Los farmacéuticos podemos asesorarte en numerosos temas. Hoy lo haremos en algo que quizá no esperabas: los alimentos fermentados. Y sí, aunque te sorprenda, en la carrera también nos explican estos procesos y otros relacionados con la elaboración de alimentos, sobre todo en los que intervienen microorganismos o procesos químicos.
Los alimentos fermentados parecen estar de moda: kéfir, kimchi, miso o chucrut ganan popularidad debido a sus beneficios para la salud intestinal y su sabor único.
Sin embargo, otros alimentos fermentados no ofrecen la misma riqueza en probióticos favorecedores del equilibrio de la microbiota intestinal, y por eso su consumo no ha experimentado el mismo auge.
El yogur de sabores, con frutas o edulcorado, suele incluir azúcares añadidos, por lo que no encaja de igual forma en las dietas modernas.
Dado que el “arte culinario” y la innovación en casa y restaurantes están de moda, las fermentaciones caseras, como parte de una experiencia culinaria moderna, han cobrado especial interés.
El queso o el yogur llevan años en el mercado y no generan la misma emoción ni sentido de novedad que los fermentados de moda.
Vamos, que los fermentados combinan beneficios clínicos (digestión, inmunidad, salud mental), tendencias alimentarias actuales y experiencias sensoriales innovadoras.
Hoy he pensado que sería interesantes hacer una comparativa entre kéfir, yogur y queso, alimentos de consumo habitual pero con historias y procesos muy distintos.
Queso y Yogur
El que antes apareció fue el queso, hace 8000-9000 años. Surgió por accidente cuando la leche se almacenaba en estómagos de animales y se coagulaba. Aquí también apareció el suero lácteo como subproducto.
El origen del yogur es más reciente, esta fechado en hace 5000-6000. La leche se almacenaba en odres de piel de cabra o vasijas de barro que tenían bacterias residuales.
En 1905 el científico búlgaro Stamen Grigorov identificó por primera vez una bacetria específica en el yogur búlgaro: Lactobacillus bulgaricus que hoy se conoce como Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus.
En 1919 se identificó Streptococcus termophilus como otra bacteria clave en la fermentación del yogur.
En la actualidad la producción industrial del yogur se basa casi exclusivamente en la combinación de esas dos bacterias.
Estas cepas trabajan en simbiosis (obteniendo beneficio mutuo), una descompone proteínas y libera aminoácidos que favorecen a la otra, y ambas acidifican a la leche eficientemente, logrando la textura y sabor característicos del yogur.
Según la FDA (Food and Drug Administration) de EEUU un producto solo puede llamarse yogur si contiene las dos bacterias tradicionales mencionadas, de lo contrario debe etiquetarse como “producto lácteo fermentado”.
A partir de la segunda mitad del siglo XX se comenzó a añadir otras cepas Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium spp., no tanto para fermentar la leche como prevención del sabor agrio sino para añadir propiedades probióticas y funcionales.
Actualmente hay muchas modificaciones, variedades de contenido y continente.
Se puede decir que la diferencia principal entre yogur y queso es que en el yogur no se separa el suero y no se prensa. Además para fabricar el queso también se utilizan enzimas, por eso no solo interviene una fermentación láctica sino también una coagulación enzimática. Su duración en el tiempo es mucho más larga pero el pH de ambos acaba siendo similar, ácido.
Kéfir
El tercer producto fermentado que hemos citado y que es el que está más de moda es el kéfir.
Es el más reciente, y, aún así podemos decir que apareció hace 2000 años en las montañas del Cáucaso. Para elaborarlo se fermenta la leche con gránulos de kéfir, que se diferencian por contener no solo bacterias sino también polisacáridos y levaduras que, como sabemos, son hongos microscópicos.
Los microorganismos del grano fermentan la lactosa, acidifican la leche y generan dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol dando una bebida espesa, ligeramente efervescente y ácida.
El kéfir comercial debe garantizar una larga vida útil, estabilidad y seguridad del producto, por eso, interrumpen la fermentación antes del embotellado haciendo que se libere menos gas y que no lo encontremos efervescente. Su composición de microorganismos es compleja y variable, cambia según el origen geográfico del grano y las condiciones de cultivo. Esta composición da lugar a unas propiedades organolépticas únicas.
Diferencias kéfir, yogur y queso
Se puede decir que la diferencia principal entre yogur y queso es que en el yogur no se separa el suero y no se prensa. Además para fabricar el queso también se utilizan enzimas, por eso no solo interviene una fermentación láctica sino también una coagulación enzimática. Su duración en el tiempo es mucho más larga pero el pH de ambos acaba siendo similar, ácido.
En el caso del yogur y el kéfir, el yogur se produce normalmente con cultivos definidos, con menos UFC (unidades formadoras de colonias) que el kéfir en general, es decir, tiene menos variedad y cantidad.
Otra diferencia sería las temperaturas de producción: en el yogur se fermenta la leche tras una incubación a 40-45ºC, y para producir kéfir se suele emplear temperatura ambiente.
Todas estas diferencias en elaboración y composición dan lugar a diferencias en los efectos sobre la salud.
La evidencia clínica fuerte acerca de todos los beneficios del kéfir aún es limitada, pero en general, dado que la fermentación reduce significativamente la lactosa, parece ser que muchas personas con intolerancia leve a la lactosa toleran mejor el kéfir que la leche.
Realmente tiene un potencial prometedor.
En el kéfir deberíamos tener en cuenta los riesgos de entrada de microorganismos indeseables en caso de preparación casera y también que algunos productos comerciales pasteurizan el producto final y esto afecta a la viabilidad de probióticos. En estos casos sería interesante revisar el etiquetado comprobando UFC y cepas.
Si te estás planteando crear desde cero un grano de kéfir, has de saber que aún no se ha conseguido artificialmente, deberías recurrir a granos o liofilizados en venta.
Los que hemos estudiado Microbiología somos conscientes de lo interesante que es conocer todos los beneficios que nos aportan los microorganismos, muchos más que los prejuicios.
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